蕎麦職人が教える万能調味料の作り方をご紹介します。この調理法は僕が店で出すやり方と同じです。
材料
- しょうゆ 1000cc
- みりん 180cc
- 砂糖 180g
みりんのアルコールを飛ばす。
２分ほど強火にかければＯＫです。アルコールの臭いが感じられたら蒸発した証拠ですので、次の段階に移ります。
砂糖を溶かす
木べらで完全に溶けるまで混ぜ続けます。強火でも中火でも大丈夫ですが焦がさないように意識してください。
醤油を投入
中火にしてから醤油を入れ、何回か混ぜたら放置します。
沸騰する直前で火を止めます。目安は鍋のふちに気泡が出来始めたら、です。
別の容器に移す
1週間ほど寝かせます。放置する事には醤油のカドを取る意味がありますが、7日という数字に大した根拠はありません。僕の場合は3日経ったら蕎麦つゆに使っています。人によっては寝かすという行為をせずに蕎麦つゆに活かしている方もいるようです。
最後に
誤解のないように言っておくと、この調理法を行ったからといって僕と同じ味付けになるとは限りません。なぜなら、調味料は生産者によって味付けが違うからです。
例えば醤油。関東だと濃口、関西だと薄口を使います。人によっては溜まり醤油を使う人もいます。大きく分けるとこれくらいありますが、製造者によって味が異なるものです。
これは他の調味料にも言えます。本みりんを使うのか、みりん風調味料を使うのか。砂糖なら上白糖が主流ですが、人によっては三温糖や氷砂糖を使う料理人もいます。
簡単な手順ですけど、人それぞれ個性ある味付けが完成します。
