はじめに
これは僕が実際に店で出すダシのとり方です。なんで店のレシピを公開しようと思ったか。簡単に言ってしまえば「堂々とレシピを言えるという事は、自分の料理に自信を持っている事の表れ」と師匠に言われたからです。その言葉を最初は受け入れられなかったんですが、ある事がキッカケで実践しようと思えました。*1そしてようやく自分が納得できるダシが出来た*2ので、これなら人様に言えると思ったので書く事にしました。
材料（３人前）
- 厚削りのカツオとサバ 60gずつ
- 花鰹 20g
- 昆布 6g
- 水 １ℓ
できればの話ですが、ダシを作る時に使う容器は縦長の寸胴が望ましいです。横に広い鍋などだと、カツオ節などがあまり流動しません。削り節からダシがよく出るようにする為には、お湯が渦を巻く流れを利用して鍋の中で踊り舞うようにしなければなりません。
また、職人はダシを濾すときに専用の布を使用しますが、なければキッチンペーパー５枚以上重ねると良いです。
昆布のダシをとります
昆布はダシのとり方が２つあります。水出しと煮出し。僕はどちらもやってきて、水出しの方が蕎麦つゆに相応しいと思ったので、今回はそちらを紹介します。
寸胴に水と昆布を入れ、１時間ほど置いてください。あくまで時間は目安です。
昆布の色が薄くなり、水に薄く緑が移ったのを確認してください。ここで、一度味見をします。
ここでもっと放置するかどうかは、完成をどのように想定しているかによります。この段階で昆布の味を濃くしておくと、完成した時に後味スッキリとしたダシになります。薄くダシをとればカツオの風味が強調されます。
カツオとサバを入れます
鍋を弱火で温めます。温度計があるなら８０度を保ってください。鍋のふちに気泡が出来たら昆布を取って、カツオとサバを入れます。この時、火力は強火です。また、取り出した昆布は捨てずに、佃煮や塩昆布、ニシンの昆布巻きなどに再利用するのが望ましいです。
短くてもダシが出ないし、長くても雑味が出るなど調整が難しい所です。なので５分おきくらいに味を視て、自分の好ましい濃さになったら次の段階に移ります。
僕の場合は２５分かけていますが、上記した材料の４倍でダシをとっているので、３人前でダシをとる場合はもう少し時間を短くして良いと思います。
花鰹を入れます
厚削りはそのままに、上から花鰹を入れます。混ぜずに５分から１０分ほど、火を止めて放置します。
そしたら、ダシを濾す段階に入ります。濾し布を使う場合も、キッチンペーパーでやる場合も、強く絞らないように意識してください。雑味が入る原因になります。軽く削り節を押し、少々の水分を削り節に残す程度で良いです。
これで、ダシは完成です。
最後に
ここで返しと呼ばれる調味料を入れると蕎麦つゆになります。それの作り方は後日、記事にしようと思います。
そして、この記事の終わりに誤解のないよう言いたい事があります。
この調理法を行ったからといって、必ずしも僕と同じダシになる訳ではありません。削り節や昆布にも沢山の種類があり、その中でもピンキリで、どれを使うかによって味が変わります。
もっと言えば、どこの水を使うかによってダシの出方も変わります。僕は過去に水道水でダシをとりましたが、それを師匠に見抜かれて「カルキの嫌な味がするぞ」と叱られました（笑）それからは名水百選に選ばれている湧水を使用するようになりました。
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それほど和食の業界とは奥が深いものであり、だからこそ面白いのです。
